【「牛刀包丁」デイリーランキング第3位!(20/5/20)】



 刃物産地として全国で最初に伝統的工芸品の指定を受けた越前打刃物。今では越前の多くの包丁が海外に輸出され、日本でも入手が非常に困難になるほど世界中で高く評価されています。

 カトウ打刃物製作所は、伝統産業である越前打刃物を現在は三代受継ぎ、包丁を一貫生産の体制で刃物を製作しています。打刃物の産地、越前でものづくりにこだわり700年。職人たちの積み上げてきた経験と知識を受け継ぎ、真摯に素材と向き合い、職人の魂のこもった手作りによる包丁を一つ一つ丁寧に作っています。越前打刃物の代表的な鍛冶屋として、テレビ朝日【日本のチカラ「未来へ響け!槌の音~若き鍛冶職人の挑戦~」】に出演し、世界的にも人気を誇ります。

 この包丁は常温で鍛造する冷間鍛造により、鋼の組織がさらに密になり、刃こぼれしにくく、永切れする包丁へと鍛え上げられています。

 心材の粉末ステンレスハイスのスーパーゴールド2は、硬度が高く、鋭い切れ味がかなりの長期間に渡って持続するため研ぐ回数が減ります。有名なシェフたちもこの鋼材の包丁を使用しており、海外でも絶大な評判と人気のある鋼材です。状況によって異なりますが、ご家庭で木のまな板を使用して、約3~4か月後程でもコピー用紙をスライスできる切れ味が続く驚異の永切れを誇ります。また心材に硬いスーパーゴールド2、側材は柔らかいステンレスで挟みこんでいるため、研ぎやすい構造になっています。またこのスーパーゴールド2はセラミック系の砥石で難なく研ぐことができます。

 この積層模様は美しいルックスのためだけではなく、手で触ると若干の段差があるのが分かるのですが、その段差が食材の切り離れに寄与します。

 越前打刃物の特徴として、ハマグリ刃があります。ハマグリ刃(蛤の貝のように緩やかにカーブしている刃)と呼ばれる刃の形により、切った食材が張り付くことを軽減し、強度も兼ね備えています。それだけでなく、直線の刃の形よりもさらに食材に切れ込んでいきます。それらは切れ味が軽い、または鋭いと感じる要素になります。

 柄は世界三大銘木の一つウォールナットが使用され、高級材として高く評価されています。硬く、耐水性、耐久性に優れており、狂いにも強いため、長年の使用にも耐えるものです。また桂には水牛が使用されており、高級感があります。

 刃の厚みは約1.6mmと薄く、食材への入り込みに優れています。またその薄さゆえに非常に軽く、長時間の調理の負担を軽減します。

 黒く染められ、他にはない独特な積層模様はまさに職人の作り出す芸術です。
 日本でこのようなV字のダマスカス模様の包丁を製造したのは、カトウ打刃物製作所の加藤義実氏が初めてでしょう。
 コツはいりますが、手に持った髪の毛を切れる程の鋭さです。
 同じ模様は一本たりともありません。ご家庭でも適切なサイズでプレゼントにも最適です。

 切れ味の悪い包丁は力を入れる必要があり、切り口が崩れ味を損ない時間も取られます。永年の積み上げられてきた伝統技術のこの包丁は、本職の方だけでなく、道具にこだわりのある方、料理好きな方にもお勧めです。伝統工芸品で毎日のお料理をお楽しみください。

■カトウ打刃物刃物製作所 加藤義実作
■牛刀包丁
■刃渡り:210mm
■全長:358mm
■刃厚:約1.6mm
■刃幅:46mm
■重さ:約120g
■柄:ウォールナット柄
■桂:水牛
■心材:粉末ステンレスハイス スーパーゴールド2
■側材:黒染ニッケルダマスカスステンレス
■刃付:両刃

※刃こぼれや、折れ、割れまたは刃が曲がる場合がありますので、冷凍食品には冷凍ナイフ、魚の骨やカニなどの硬いものを切る際には出刃包丁など、それぞれの用途に合わせた専用の包丁をお使いください。たとえ薄い冷凍肉や冷凍した魚のすり身、または小さい骨であっても、刃を痛めますのでご使用はおやめください。女性の方には刃渡り180mm以下をお薦めいたします。

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